Queijo de manteiga
O queijo de manteiga é um queijo
artesanal feito nas fazendas dos pequenos criadores de gado do
sertão nordestino. Fazê-lo requer uma preparação anterior. Mais uma vez
quem vai nos ensinar como preparar este autêntico queijo é Abigail
Nunes.
Para fazer 1 kg de queijo foram
usados dez litros de leite sendo que sete litros foram usados para
coalhar e os três litros restantes usados para cozinhar o queijo.
Ingredientes:
7 litros de leite coalhados
350 ml de manteiga da terra
3 litros de leite para cozinhar o queijo
Sal a gosto
Preparo:
Durante dois dias consecutivos
foram colocados 3 ½ litros de leite para coalhar por vinte de quatro
horas. Encontrando-se o leite coalhado, o passo seguinte é coar a
coalhada.
A coalhada é derramada num saco de algodão cru, e na pia é espremida para que o soro escorra totalmente.
No
saco, a coalhada deve ficar secando por 24 horas, de preferência amarre
o saco de pano e pendure-o em lugar arejado. Após esse tempo você irá
encontrar a coalhada seca, como um bolo, também, chamada por aqui de
coalhada curada.
O
próximo passo é desmanchar a coalhada seca até ficar
esfarinhada. Passe a sove bem a massa da coalhada escorrida até ficar
cremosa e ligada.
Neste
ponto inicia-se o cozimento do queijo. Coloque os três litros de leite
reservados para esquentar, depois de morno acrescente a massa sovada da
coalhada para desmanchar no leite.
Curiosamente
um novo resultado do cozimento é conhecido. Na medida em que a coalhada
sovada é desmanchada e cozinhada no leite, um novo bolo liguento da
massa é formado.
O leite cozinha a massa do queijo e ao final permanece quase a mesma quantidade do liquido na panela.
A
etapa seguinte é escorrer o leite onde foi cozinhada a massa do queijo.
Vale ressaltar que o leite escorrido pode ser usado, por exemplo, para
se fazer o tradicional arroz de leite.
Cozinhar
por estas bandas do sertão paraibano é um universo envolto de muitas
crendices. Nossa cozinheira de mão cheia tagarelava: "não quero a
presença de ninguém estranho na cozinha". Coisa difícil por aqui! Pense
num lugar movimentado numa casa de fazenda.
Ela
traz na receita as crendices de sua tia e de sua mãe: “o queijo só pode
ser feito de porta fecha. A energia de uma pessoa estranha pode colocar
o queijo a perder, o queijo desonera vira leite”. Senhora do seu
domínio fechou as portas e janelas da cozinha. Eita! "Que dobra
trabalho, dobra canseira, fogo flameja, ferve a caldeira". Com ou sem
superstições.
Mas
voltando à produção do queijo de manteiga artesanal, Abigail faz uso de
um pano de algodão para secar o queijo, e para facilitar a absorção do
sal, ela o dividi em pequenas porções.
Faço
minha primeira prova do queijo. Nossa! Hum! Ele tem textura de uma
mussarela de búfala, é muito concentrado e natural. O queijo se
desmancha na boca, e a pouca quantidade de sal usada, o faz perfeito
para mim. Agora só falta transformá-lo em queijo de manteiga.
Para
finalizar ela coloca para esquentar no mesmo caldeirão que cozinhou o
queijo, a manteiga da terra, anteriormente preparada. Acrescenta os
pedaços de queijo, e inicia um novo processo de desmanchar e unir.
O queijo é desmanchado na manteiga, ao mesmo tempo em que a manteiga vai sendo incorporada e absorvida pela massa do queijo.
A
quantidade de manteiga fica a critério de cada um. Para ter um queijo
mais magro resolvemos retirar um pouco da manteiga antes desta ser
absorvia totalmente pela massa do queijo.
O
ponto do queijo é encontrado quando a manteiga é absorvida. Agora é só
untar uma fôrma ou um refratário colocar o queijo e esperar esfriar para
desenformar.
Aqui está um legítimo queijo de manteiga do sertão paraibano. Obrigada Abigail pelo aprendizado e pela receita!
